Tradizioni culinarie

I 4 cardini della cucina pugliese sono olio, grano, verdure e pesce; i primi 3 vengono dal lavoro della terra, il pesce invece dall’Adriatico e dallo Jonio, due mari abbondantemente pescosi che lambiscono la Puglia per quasi 800Km.

Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di boschi di ulivi, si ricava circa un terzo dell’olio di oliva italiano.

Nell’immensa pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, che costituisce una gran parte della produzione nazionale ed è la materia prima del celebre pane pugliese(in particolare quello di Altamura), scuro e saporito, e di innumerevoli tipi di pasta, focacce e “panzerotti”.

Molto pregiata è la produzione ortofrutticola: le verdure, fresche o conservate sott’olio, hanno una parte preponderante nell’alimentazione locale.

Magnifico è il capitolo della pasta fatta a mano, che sciorina mille variazioni sul tema: orecchiette, strascinati, gnocchi, cavatelli, laganelle, troccoli, trofie...

Importante è l’apporto che alla cucina pugliese danno i latticini: da menzionare sicuramente la burrata, che presenta una parte esterna dura che fa da involucro, sigillando un ripieno, della stessa pasta, ma ridotto a filamenti e ritagli annegati in una crema di latte.

Molto particolare anche la ricotta marzotica, una ricotta salata e stagionata, utilizzata a scaglie su alcuni primi piatti con condimenti a base di podoro.

Piatti tipici

Ci sono piatti tipici che devono assolutamente essere assaggiati quando si è in Puglia; piatti spesso molto semplici nella preparazione ma allo stesso tempo estremamente gustosi.

Tra i primi piatti ci sono i mitici “Strascinati (oppure orecchiette) alle cime di rape”, di cui esistono diverse varianti (con o senza acciughe, con o senza peperoncino

Orecchiette alle cime di rape

Ancora tra i primi gli spaghetti alla “San Giovanella”, “Favetta e cicorie”, orecchiette con pomodorini rucola e ricotta marzotica, “riso patate e cozze”, “pancotto foggiano”........

 Tra i secondi piatti gli involtini “gniumeridde”, le salsicce “zampine”, vari tipi di zuppe di pesce (alla brindisina, alla gallipolina...), “l’impepata di cozze”...

Tra i latticini bisogna assolutamente provare la burrata (o burratine), eccezionali soprattutto quelle prodotte a nord di Bari (Andria, Corato), da sole valgono un viaggio in Puglia!!

Burratine di Andria

Molti sono anche i dolci tipici pugliesi: le cartellate, le zeppole di San Giuseppe, le frappe, la scarcella, lo spumone, i sospiri, .... 

Frappe con vincotto della zona murgiese  

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